|
|
Rīgas labākā kafija, labākajos kafijas veikalos
|
Kafijas vēsture
Kafijas kultivēšanas sākums
Kafijas pirmsākumi meklējami pirms 1500 gadiem Arābijas pussalā, tagadējā Jemenā, un Abesīnijā jeb Etiopijā ,
kur eiropieši to pirmo reizi ieraudzīja augam brīvā dabā. Tur
augstās plakankalnēs tropiskajos mežos coffea arabica sastopama
savvaļā arī šodien. Komerciāliem nolūkiem kafiju audzē pēdējos
500 gadus, bet Eiropa kafiju iepazina tikai 17.gs. sākumā.
Pirmās kafejnīcas
Kultivēt kafiju pirmie sāka arābi. Viņi šo mākslu prasmīgi
attīstīja un rūpīgi sargāja, lai neviena sēkla neizkļūtu no valsts.
Līdz 13.gs. kafija Arābijā bija ikdienas dzīves sastāvdaļa - parādījās
pirmās kafejnīcas, kurās varēja baudīt ne tikai kafiju, bet arī
klausīties mūziku vai vienkārši patīkami pavadīt laiku ar
draugiem.
Uz Eiropu
Pirmais kafijas pupiņu sūtījums no
Turcijas Eiropu sasniedza Venēcijā 1615.gadā. No turienes dzēriens drīz
nokļuva Romā, kur garīdzniecība to sākumā nosodīja, bet pēc tam
pieņēma. Pāvests Klements VIII to pat svētīja. Kafija ātri izplatījās
pa visu Itāliju un drīz arī uz pārejām Eiropas valstīm.
Kafijas grauzdēšana
Vēl pirms gadsimta tirgoja tikai zaļas pupiņas. Piemērotos apstākļos
tās var uzglabāt pat vairākus gadus. Toreiz, mājas apstākļos, tās
grauzdēja tieši pirms samalšanas un kafijas
vārīšanas. Pēdējos 50 gados to veic komerciāli un tāpat arī
pārdod.
Pats grauzdēšanas process ir precīza «māksla».
Pieredzējis meistars var panākt to, ka tiek akcentētas attiecīgās
kafijas visvēlamākās garšas īpašības, bet nevēlamās -
asums, skābums, rūgtums - nav manāmas.
Grauzdējumu pakāpes
Gaišais: piemērots maigas garšas pupiņām, jo šis
grauzdējums saglabā pilnu to smalko aromātu un smaržu. Pupiņas pēc
grauzdēšanas ir gaiši brūnas. Šādu grauzdējumu
bieži lieto brokastu kafijai.
Vidējais: universāls grauzdējums, kurš veido nedaudz
stiprāku, diezgan saldu un bagātu aromātu. Rezultātā iegūst vidēji
brūnas pupiņas; tās ir sausas, retāk eļļainas.
Tumšais: stipri tumši brūns grauzdējums. Pēc grauzdēšanas pupiņu virsma ir eļļaina un spīdīga
Vistumšākais: saukts franču, itāļu vai espresso, kas pupiņas pilnīgi sagrauzdē, padara to virsmu spīdīgu, eļļainu un melnu.
Kafijas malšana
Kafijas pupiņu malšana
Vissvarīgākais – samalt tik daudz pupiņu, cik patreiz
nepieciešams. Nesamaltas pupiņas saglabājas svaigas trīs reizes
ilgāk nekā samaltas. Visas garšas īpašības - aromātu,
smaržu, garšu - maltas pupiņas zaudē 5-10 dienās, savukārt
nesamaltas pupiņas (glabājot ledusskapī) saglabā šīs
īpašības apmēram vienu mēnesi.
Malumu pakāpes
Dažādām kafijas gatavošanas metodēm nepieciešams attiecīgs maluma smalkums.
Cik smalki jāsamaļ kafijas pupiņas?
Ļoti smalks: «turku» kafijas gatavošanai ibrikos (maza tilpuma metāla trauks ar garu rokturi).
Smalks: espresso un reizēm arī kafijas gatavošanai ar vakuuma metodi.
Vidējs: t.s. filtra metodei - «presso» vai «bodum».
Rupjš: kafijas vārāmam aparātam,
vārīšanai vaļējā traukā, kā arī aukstajai ūdens metodei (samaltu
kafiju aplej ar aukstu ūdeni un ļauj ievilkties vairākas stundas).
Jo īsāks kafijas gatavošanas laiks, jo smalkāks malums nepieciešams!
Kafijas glabāšana
Gan pupiņas, gan samaltu kafiju ieteicams glabāt cieši slēgtā
traukā vēsā un tumšā vietā (piemēram, ledusskapī). Samaltu
kafiju var uzglabāt saldētavā vairāk kā mēnesi, bet kafijas pupiņas pat
vairākus mēnešus. Ideāls šim nolūkam ir stikla trauks ar
blīvu gumijas vai plastmasas vāciņu. Ja esat izvēlējies kafiju uzglabāt
šādi, tad to pirms lietošanas sasildīt nav
nepieciešams.
Galvenais - nodrošināt, lai kafijai nepiekļūtu citas smaržas!
Kafijai raksturīga īpatnība «uzsūkt» aromātus un smakas.
Tieši šo kafijas īpašību izmanto, gatavojot
aromatizēto kafiju.
Kā pazīt labu kafiju
Kā pazīt labas kvalitātes kafijas pupiņas?
Kafijas pircējs var pārliecināties, ka pērk izcilas kvalitātes pupiņas, izmantojot savu redzi un ožu!
Vispirms pupiņas apskatiet – tām jābūt nevainojamām! Labas
pupiņas arī izskatās kā labas pupiņas! Pavērojiet, vai to vidū redzamas
nekvalitatīvas, mazas, nevienādas pupiņas vai pat to čaulas. Izcilas
kvalitātes pupiņām (ar ļoti retiem izņēmumiem) šādu defektu nav.
Ja grauzdētām pupiņām nesajūtat izteiktu, spēcīgi manāmu aromātu, tad
tās ir zemākas kvalitātes vai arī novecojušas pupiņas, kas vairs
nav izmantojamas garšīgas kafijas pagatavošanai.
Ja pupiņu grauzdējums ir nevienāds, tad, iespējams, tās jauktas no
dažādu valstu sūtījumiem un tām ir dažādas kvalitātes pakāpes. Kaut gan
šis fakts vien neliecina par pupiņu slikto kvalitāti. Vienīgi
Jemenas “Mocha” ir slavena kā tīra, vienveidīga kafija,
kura grauzdējas nevienmērīgi. Nevienāds pupiņu grauzdējums šai
kafijai tiek pieļauts.
Gatavošanas likumi
"Kafijai jābūt melnai kā velns, karstai kā elle, patiesai kā enģelis, saldai kā mīla" - tā par kafiju izteicies 18. gs. franču diplomāts Taleirands (Talleyrand).
Lai pagatavotu īsti labu kafiju, svarīgi ievērot sekojošo:
Traukiem, kuros gatavosiet kafiju, jābūt pilnīgi tīriem!
Lietojiet svaigi grauzdētu kafiju!
Samaliet kafiju tieši pirms gatavošanas!
Samaliet kafiju atbilstoši Jūsu izvēlētajai gatavošanas metodei!
Lietojiet pietiekamu kafijas daudzumu (divas ēdamkarotes, t.i. 10 gr uz 150 - 175 ml krūzīti)!
Izmantojiet tikai svaigu ūdeni ar labu garšu!
Pirms kafijas gatavošanas ļaujiet krāna ūdenim nedaudz notecēt.
Tikai ar svaigu un garšīgu ūdeni iegūsiet patiešām labu
un gardu kafiju!
Lietojiet karstu, bet ne verdošu ūdeni! Pēc
ūdens uzvārīšanās ļaujiet tam apmēram pusminūti atdzist. Ideāla
ūdens temperatūra ir ap 96°C.
Neļaujiet kafijai uzvārīties! Tas sabojās garšu un aromātu.
Ja kafija sagatavota vairāk kā nepieciešams
tūlītējai lietošanai, ielejiet to termosā! Izvairieties no
kafijas uzsildīšanas, jo tad tai rodas “pārvārīta”
piegarša.
Glabājiet kafijas pupiņas cieši noslēgtā traukā vēsā vietā, vislabāk - ledusskapī vai saldētavā!
Vissvarīgākais:
Augstvērtīgu kafiju pagatavosiet tikai tad, ja izmantosiet svaigas un kvalitatīvas kafijas pupiņas!
Arabica un robusta
Coffea arabica un coffea robusta
Izšķir divus galvenos kafijas šķirņu veidus - coffea
arabica un coffea robusta. Arabica pupiņu audzēšana ir
sarežģītāka, bet tās ir garšīgākas, smaržīgākas un ar spēcīgāku
aromātu. Arabicas audzēšanai nepieciešami īpaši
apstākļi, tādēļ šo šķirnes veidu kultivē tikai apmēram
septiņdesmit pasaules valstīs.
Kā atšķiras dažādās valstīs audzēta arabica kafija?
Augšanas procesā kafiju iespaido apkārtējā vide, augsnes
īpatnības, laika apstākļi un, pēc novākšanas, pārstrādes
metodes, ar kurām iegūst zaļās kafijas pupiņas. Tieši tāpēc
dažādās valstīs audzētai un ražotai kafijai ir atšķirīgas
garšas īpašības, kaut arī tās visas būs arabica
šķirnes kafijas pupiņas.
|
|
Ģertrūdes